Nel tentativo di riscoprire cereali antichi che contengano un tipo di glutine meno "infiammatorio" per il nostro intestino, l'attenzione di molti studiosi si è indirizzata anche al farro monococco, detto anche einkorn, varietà che sta dando risultati molto promettenti.
Rispetto al grano duro, ma anche al farro spelta, il farro monococco ha un più elevato contenuto proteico, mediamente intorno al 18-20%, e lipidico, soprattutto in acidi grassi monoinsaturi (come quelli dell’olio extravergine di oliva).
E’ risultato particolarmente ricco di carotenoidi, in particolare luteina, contenuti non solo negli strati più esterni, ma anche nell’endosperma, motivo per cui mantiene un colore giallo-ambrato anche in seguito a eventuale raffinazione. I carotenoidi si ossidano facilmente a contatto con luce e ossigeno, ma la lievitazione con pasta madre ne preserva il loro contenuto nella farina e negli impasti. La luteina e la zeaxantina, con il loro effetto antiossidante, hanno effetti protettivi sulla vista, preventivo nei confronti delle malattie oncologiche ma soprattutto cardiovascolari.
Ed è proprio con farina integrale di farro monococco coltivato senza pesticidi chimici e con lievitazione naturale grazie alla pasta madre che noi prepariamo il nostro pane monococco, che appunto utilizza il cereale in purezza mantenendone tutte le proprietà salutistiche.
L’effetto salutistico di maggiore rilevanza di questo antico cereale è senz’altro quello sul metabolismo del glucosio; aumenta infatti la sensibilità all’insulina favorendone un rilascio più lento e costante, cosa che si traduce nel mantenimento di livelli più bassi e costanti di glicemia nel sangue, nella diminuzione dell’ormone dell’appetito (grelina) e nell’aumento del senso di sazietà.
Questo effetto si esprime al massimo se si utilizza la forma integra del cereale, con il suo completo corredo di fibre (fruttani, beta-glucani, arabinoxylani, lignina, ecc.) e nel pane per il quale la farina lieviti appunto con la pasta madre che, grazie alla produzione di esopolisaccaridi (fibre solubili) e acidi organici come acido lattico, acetico e propionico prodotti dai lattobacilli, contribuisce ad abbassare l’indice glicemico degli impasti indipendentemente dal tipo di farina utilizzato.
Tra i cereali del genere Triticum, il farro monococco è anche quello con il più alto contenuto di fitosteroli nel germe e nella crusca. I fitosteroli hanno la dimostrata abilità di abbassare nel sangue i livelli di colesterolo totale e LDL, oltre ad avere attività antinfiammatoria, anti-aterogenica e antiossidante; quindi contribuiscono alla salute del nostro cuore.
Il più alto contenuto proteico si associa anche ad un profilo proteico particolare: il glutine del farro monococco sembra avere un effetto antinfiammatorio e protettivo sulle cellule dell’epitelio intestinale rispetto all’effetto invece infiammatorio delle gliadine contenute nel frumento moderno.
Un recentissimo studio pubblicato su Nutrients condotto dall’Università di Bologna, ha indagato gli effetti del consumo di pane di farro monococco sul microbiota intestinale di maiali vivi. I maiali alimentati per 30 gg con pane di farro, hanno evidenziato un aumento della biodiversità microbica con effetti positivi per la salute dell’ospite.
Ottimo, poi, anche il profilo nutrizionale del farro dicocco, altra varietà antica che noi utilizziamo per il nostro pan farrotto, anche arricchito con semi oleosi.
Grande attenzione alle materie prime e alla lievitazione naturale mettiamo anche per il nostro pan cher, a base di farina di grani teneri antichi di origine toscana, e per esempio anche alla focaccia morbida che prepariamo con farina semintegrale di grani teneri toscani tipo 1 con germe, arricchita dalle olive. La lunga lievitazione con pasta madre la arricchisce di aromi caratteristici e di acidi organici che ne abbassano l'indice glicemico.
Bibliografia scientifica
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